Sous Vide: Die Garmethode, die immer mehr Fans findet!
Hast auch schon einmal vom schonenden Garverfahren Sous Vide gehört? Hier erfährst du alles, was du zu Sous Vide wissen musst!
Sous Vide macht gerade Furore, denn die neuartige Garmethode erhält die Aromen der Speisen und macht Fleisch butterweich. Der französische Begriff bedeutet übersetzt „unter Vakuum“ und beschreibt die Garmethode, die unter Einsatz eines besonderen Gerätes durchgeführt wird. Fleisch, Fisch und Gemüse lassen sich so professionell und schonend zubereiten.
Inhaltsverzeichnis
Wie funktioniert Sous-Vide-Garen und was sind die Vorteile?
Sous Vide ist vor allem bei Fleischliebhabern Trend, weil du die Kerntemperatur vorgeben kannst. Weil sie exakt eingehalten wird, bekommt das Fleisch genau den Gargrad, den du möchtest. Es bleibt saftig und zart. Für Sous Vide benötigst du spezielle Vakuumbeutel oder Plastikbeutel, ein Sous-vide-Gerät, einen Vakuumierer, einen Tauchsieder bzw. einen Sous-vide-Stab und natürlich Grillgut nach Wunsch.
Die Lebensmittel werden in einen Plastikbeutel eingeschweißt und bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Sie ziehen also im heißen Wasser. Wie beim Garen sonst gilt auch hier: Je härter das Lebensmittel, desto länger muss es garen. Fisch und Steaks garen kürzer als beispielsweise Wurzelgemüse.
Das Wasser darf nicht heißer als 90 °C werden. Dadurch bleibt das Fleisch schön saftig und zart. Sous-Vide-Garen oder Vakuum-Garen gelingt am besten mit einem speziellen Sous-Vide-Gerät. Entscheidend ist die Gartemperatur, die du entsprechend des gewünschten Gargrades für dein Steak Sous Vide einstellst.
Für die Garmethode benötigst du Vakuumbeutel, die keine Weichmacher enthalten dürfen. Die könnten auf die Lebensmittel übergehen. Ein Beutel muss während der gesamten Garzeit komplett mit Wasser bedeckt sein.
Warum ist ein Sous-Vide-Garer oder Sous-Vide-Stick so sinnvoll?
Es ist schwierig, die Wassertemperatur in einem normalen Kochtopf konstant zu halten. Bei der Zubereitung mit dem Sous-vide-Garer brauchst du nur die gewünschte Temperatur einstellen und abwarten, bis das Fleisch fertig ist. Sous Vide ist schonend und gesund. Das Verfahren eignet sich auch prima für Gäste, denn sollte der Besuch etwas auf sich warten lassen, lässt du das Fleisch einfach etwas länger im Garer. Du kannst auch gefrorene Steaks nach Sous Vide Methode zubereiten. Tests haben ergeben, dass mit Vakuum gegartes Fleisch und Gemüse mehr Eisen, Zink, Kupfer, Magnesium und Kalium enthält als Fleisch, das anders zubereitet wurde. Für Sous Vide sind Fleischstücke ideal, die grundsätzlich eine lange Garzeit haben, etwa Roastbeef, Rinderbrust, Tafelspitz und Rumpsteak. Aber auch Steaks lassen sich mit der Sous-vide-Methode garen. Nach dem Garen legst du sie nur noch kurz auf den Grill, damit sich die Rostaromen und die schöne Farbe entwickeln.
Auf die Gradtemperatur kommt es an
Je nach Dicke des Fleischstücks dauert die korrekte Zubereitung mit dem Sous Vide Garer mehrere Stunden. Am besten richtest dich nachfolgend Faustregeln: Pro Zentimeter rechnest du eine Stunde Garzeit. Anders als bei Kurzgebratenem in der Pfanne ist die Garzeit hier aber nicht sklavisch einzuhalten. Im Prinzip kannst du bei Sous Vide nichts falsch machen, denn im Wasserbad gibt es kein zu langes Garen. Entscheidend ist die richtige Temperatur! Die Temperatur des Wassers ist zugleich die Kerntemperatur des Fleisches. Du musst also nur die Wassertemperatur beim Garen beachten. Hierfür ist ein Sous Vide Garer das perfekte Gerät. Es wurde dafür konstruiert, die Temperatur beim Vakuumgaren konstant zu halten. Du gibst einfach deine Wunschtemperatur ein und das Gerät macht den Rest. Dank der konstanten Temperatur wird das Fleisch innen und außen gleichmäßig gegart. Über zähes Fleisch brauchst du dir von nun an keine Gedanken mehr machen.
Der Sous Vide Stick – so einfach wie wirkungsvoll
Sous Vide Sticks sind sehr genau, leicht zu handhaben und halten die Temperatur stabil. Sie funktionieren ähnlich wie Tauchsieder und werden einfach in einen Topf mit heißem Wasser gehängt. Du kannst hier einen ganz normalen Kochtopf verwenden. Dank Umwälzpumpe erhitzt sich das Wasser gleichmäßig. Bei hochwertigen Geräten kann die Temperatur exakt bis auf 0,5 °C eingestellt werden. Je nach Größe benötigt ein Sous-vide-Garer recht viel Platz in der Küche. Der Sous-vide-Stick macht einen großen Garer überflüssig. Die Kochzeit lässt sich exakt programmieren und eine automatische Abschaltung ist ebenfalls integriert. Nach dem Benutzen kannst du den Stick problemlos reinigen und in der Schublade verstauen.
Welches Fleisch eignet sich besonders gut fürs Vakuum-Garen?
Im Prinzip kannst du jedes Fleisch in Plastikbeutel garen, besonders gut gelingt das Verfahren aber bei Lamm-, Schweine- und Rindfleisch. Geflügel ist nur bedingt für die Garmethode geeignet, da die Temperaturen etwas zu niedrig sind, um eventuell vorhandene Keime vollständig abzutöten. Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem sollten daher auf Sous Vide Geflügel verzichten.
Wie würzt du Fleisch mit der Garmethode Sous Vide?
Sous-vide-Garen ist noch schonender als Dampfgaren. Die Geschmacks- und Nährstoffe bleiben bei Sous Vide weitestgehend erhalten und du darfst dich über sehr aromatische Speisen freuen. Am besten gibst du gleich ein Stück Butter zu deinem Steak im Vakuumbeutel. So geht der feine Buttergeschmack perfekt ins Fleisch über. Da die Aromen von Kräutern und Gewürzen ebenfalls intensiviert werden, ist es oft besser, die Speisen erst nach dem Garen zu würzen. Letztendlich hängt es natürlich von deinen Gewohnheiten und Vorlieben ab, wie du Fleisch & Co. würzt.
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Fazit
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Über den Autor
Nico Meyer
Nico ist CEO und Gründer von barbecoo. Seine große Begeisterung für gutes Fleisch, Grillen und die amerikanische BBQ-Kultur haben ihn dazu bewegt barbecoo.com zu gründen.
nico@barbecoo.comhttps://nico-meyer.com